| In questa sezione troverete le ricette tradizionali di Soldano. Le dosi delle preparazioni sono indicate in modo approsimativo perché, come dice chi mi ha fornito le ricette: Queste sono ricette delle nostre nonne, che le hanno tramandate alle nostre mamme, che a loro volta le hanno insegnate a noi. Le nostre nonne e le nostre mamme non usavano la bilancia per pesare gli ingredienti ma facevano tutto a occhio e noi, a nostra volta, abbiamo imparato così. La maggior parte delle preparazioni era fatta con ingredienti "poveri"(¹), o forse sarebbe meglio dire "del territorio". Si adoperavano prevalentemente verdure, provenienti dal proprio orto, e uova, delle proprie galline (quindi a costo zero), mentre ingredienti come il formaggio o la carne (molto cari) erano usati con parsimonia. In linea di massima gli ingredienti delle preparazioni sono quelli indicati dalla persona che ha fornito la ricetta, anche se, probabilmente, ogni famiglia avrà una propria ricetta che potrebbe essere leggermente diversa. In generale le formulazioni attuali sono quasi sempre più "condite" rispetto a quelle del passato quando carne, uova, olio e formaggio erano adoperati con oculatezza. Ricordiamo che per una buona riuscita della ricetta sono fondamentali gli ingredienti sia per i piatti di verdura che per quelli di carne. Il sapore delle preparazioni può essere molto diverso a seconda che si usino le verdure dell'orto, raccolte al momento giusto e consumate subito, rispetto a quelle che maturano restando giorni o settimane nelle cassette mentre viaggiando da un capo all'altro del mondo. La carne del coniglio allevato libero nella stalla con erba e, a seconda della stagione, foglie e tralci di vite, rose, rami di pino o altri arbusti del sottobosco, le bucce della frutta e delle patate ecc., non è neanche paragonabile a quella dei conigli d'allevamento. E che dire delle uova di giornata delle galline allevate a granoturco, pastone fatto in casa e che razzolano all'aperto? Per finire una parola sulle spezie, una volta si usavano molte spezie (come ad esempio noce moscata, chiodi di garofano ecc.) soprattutto nei piatti di carne; tale uso era "necessario" in quanto non esistevano i frigoriferi e quindi servivano per coprire il sapore forte della carne che si stava deteriorando. Al giorno d'oggi direi che in tanti casi se ne potrebbe benissimo fare a meno o, perlomeno, moderarne l'uso. (¹) Il concetto di "ingredienti poveri" è relativo, secondo il compianto professor Giovanni Rebora, grande maestro ed esperto di storia dell'alimentazione, in città la verdura e le uova costavano più della carne, pertanto erano più convenienti i ravioli di carne che quelli di verdura (G. REBORA, in La Pasta fresca, Genova, CNA-FIAAL Associazione Agroalimentare della Provincia di Genova, s.d., p. 14). Bregadöi - Bugie - Capra e fagioli - Cavolo con salsicce (Couru sancrau) - Ciui - Coniglio - Coste di bietola impanate - Cundiyun - Fiori di zucca e cipolle ripiene - Frittata di bietole (Frità de gé) - Frittelle di bianchetti (Fresciöi de giancheti) - Frittelle di minestra - Lumache - Merluzzo con le bietole - Patate ripiene - Pesciarà - Pesci di montagna - Pomodori secchi - Prèvi (cavoli ripieni) - Ravioli - Sardine ripiene - Torta di canestrello - Torta di zucca |
| Questa è una ricetta della cucina povera di un tempo, quando c'era miseria e non bisognava sprecare nulla. Dopo aver fatto le tagliatelle o i ravoli sulla spianatoia rimane sempre un po' di farina, si raduna in un piccolo mucchietto e si spruzza con un po' d'acqua, poi si passa tra le mani fregando, il risultato sono dei piccoli torcetti (bregadöi) che si butteranno nel brodo al posto della pasta. |
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| Ricetta di: Germana Cassini |  versione stampabile |
 Ingredienti: 2 uova, 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di liquore all'anice, un pizzico di sale, un pizzizo di bicarbonato, farina q.b., acqua di fiori d'arancio (aiga de sitrun).Sbattere gli albumi a neve, aggiungere i tuorli, lo zucchero, l'olio, il liquore all'anice, il sale e il bicarbonato. Mescolare bene aggiungendo la farina, quanto basta per fare un impasto morbido ma abbastanza consistente da poterlo stendere col mattarello. Stendere la pasta lasciandola spessa circa mezzo centimetro, tagliarla con la rotella facendo dei rombi. Friggere in abbondante olio e, man mano che sono pronte, spruzzare con aiga de sitrun e spolverare con zucchero a velo. |
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| Ricetta di: Germana Cassini | versione stampabile |
 Ingredienti: 1 kg. di spezzatino di capra, 500 grammi di fagioli (preferibilmente fagioli di Pigna), 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 2 bicchieri di vino Rossese, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva ligure, sale, pepe, alloro, timo, rosmarino.Mettere lo spezzatino di capra in una casseruola (preferibilmente di terracotta) con l'olio d'oliva e farlo rosolare finché è ben dorato. Aggiungere la cipolla tritata, l'aglio un "mazzetto" di sapori, fatto avvolgendo in una foglia d'alloro un rametto di timo e uno di rosmarino e legandolo poi con filo bianco. Far cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Mettere il concentrato di pomodoro e il vino rosso nella casseruola e far cuocere altri 15 minuti con coperchio. A questo punto aggiungere acqua tiepida sufficiente a ricoprire la carne e continuare la cottura per circa un'ora, aggiungendo acqua calda nel caso che la carne si asciughi. A 15 minuti dal termine della cottura versare nella casseruola i fagioli precedentemente lessati. Servire ben caldo |
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| Ricetta di: Germana Cassini | versione stampabile |
 Ingredienti: un cavolo cappuccio, salsiccia, mezza cipolla, 2 acciughe salate, 2-3 cucchiai d'aceto, un cucchiaino di concentrato di pomodoro.Tagliare finemente il cavolo, farlo rosolare insieme alla cipolla, quando è asciutto bagnarlo con acqua nella quale è stato sciolto il concentrato di pomodoro, finire di cuocere salando poco e aggiungendo la salsiccia tagliata a pezzetti. A parte sminuzzare le acciughe nell'aceto, aggiungerle al cavolo e servire. |
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| Ricetta di: Germana Cassini | versione stampabile |
 Ingredienti: Chiocciole (ciùi), una cipolla, un cucchiaino di concentrato di pomodoro (2 o 3 pomodori ben maturi), vino rosso (Rossese), prezzemolo, aglio, olio extravergine d'oliva ligure, sale, pepe.Dopo una giornata piovosa, o di buon mattino quando l'erba è ancora bagnata dalla rugiada, andare in cerca dei ciùi. Metterli in una gabbia (o in un contenitore dal quale non possano uscire) con una manciata di crusca e farle spurgare per qualche settimana. Lavarli accuratamente con acqua e aceto. Far bollire acqua salata e un bicchiere di aceto, buttare i ciùi e farli bollire per una decina di minuti. In una pentola di terracotta preparare un soffritto con una cipolla e abbondante olio extravergine d'oliva ligure. Scolare i ciùi e versarli nel soffritto, aggiungere aglio e prezzemolo tritati, un cucchiaino di concentrato di pomodoro ², salare e soffriggere leggermente, bagnare con del buon vino (Rossese), lasciare evaporare e continuare la cottura, tenendo la pentola chiusa col coperchio, con poca acqua calda, aggiungendone altra man mano che evapora, fino a cottura ultimata. I ciùi (come le lumache) si consumano accompagnati da un buon vino perché - si dice - se si beve acqua ricominciano a camminare! |
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| Ricetta di: Germana Cassini | versione stampabile |
(¹) Tipo di chiocciole particolari. (²) Si può sostituire il concentrato di pomodoro con 2 o 3 pomodori ben maturi, o pomodori pelati, tagliati a dadini. |
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 Ingredienti: 1 coniglio, 1 cipolla, vino, aglio, olive in salamoia, olio extravergine d'oliva ligure, sale, pepe, alloro, timo, rosmarino.Tagliare il coniglio a pezzi, sul tagliere, usando coltello (tagliarlo nelle giunture senza lasciare frammenti d'osso), metterlo in una casseruola (preferibilmente di terracotta) con l'olio, la cipolla tritata e uno spicchio d'aglio. Farlo rosolare bene, quindi aggiungere un bicchiere di vino Rossese (volendo si può usare anche il vino bianco, mia madre l'ha sempre fatto col vino bianco ed era ottimo. n.d.r.) e un po' d'acqua, il sale, il pepe e un "mazzetto" di sapori, fatto avvolgendo in una foglia d'alloro un rametto di timo e uno di rosmarino e legandolo poi con filo bianco. Far cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, stando attenti che non si asciughi troppo (in tal caso aggiungere un po' d'acqua e vino), a cottura quasi ultimata pestare il fegato con un po' di vino e rimetterlo nella casseruola aggiungendo anche una manciata di olive salate (si può fare anche senza pestare il fegato ed aggiungendo solo le olive salate), cuocere ancora qualche minuto. Il coniglio deve rimanere morbido e nella casseruola deve rimanere un bel sughetto che può essere usato anche per condire la pasta o i ravioli. |
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| Ricetta di: Cristina Pisano | versione stampabile |
 Ingredienti: Coste di bietole, 1 uovo, prezzemolo, farina, pane grattugiato, sale.Tagliare le coste a pezzi di circa 5 cm. e farle bollire in acqua salata. Quando sono cotte scolarle; in una ciotola sbattere l'uovo con il prezzemolo tritato e il sale. Passare le coste nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pan grattato. Friggere in padella con olio d'oliva. |
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| Ricetta di: Cristina Pisano | versione stampabile |
 Ingredienti: Pomodori, cetrioli, cipolla, aglio, peperoni, basilico, olive in salamoia, olio extravergine d'oliva ligure, sale (e non dimentichiamo un bel filone di pane fresco da mangiarci insieme!).Tagliare pomodori e peperoni, affettare cetrioli, cipolla e aglio, strappare il basilico con le mani, mettere tutto in una capiente terrina, aggiungere le olive, condire con un po' di sale, abbondante olio extravergine d'oliva e mescolare bene. Volendo si può aggiungere un uovo sodo o qualche acciuga salata o una scatoletta di tonno, in questo modo abbiamo un piatto unico fresco ed equilibrato. Il cundiyun è un tipico piatto estivo che veniva consumato a mezzogiorno, soprattutto in campagna, possibilmente all'ombra della topia (pergolato). La cosa più buona del cundiyun è il sughetto formato dall'olio, nel quale si mescolano i liquidi e i sapori delle verdure, che ha un gusto indescivibile. Una volta, per avere un sughetto abbondante dove inzuppare bene il pane e non usare troppo olio, qualcuno aggiungeva anche un po' d'acqua. |
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| Ricetta di: Elsa Amalberti | versione stampabile |
 Ingredienti: 20 fiori di zucca, 4-5 patate di media grandezza, 200 gr. di fagiolini, 1 uovo, formaggio grattugiato, olio extravergine d'oliva ligure, sale, pepe, maggiorana.Raccogliere i fiori di zucca "trombetta" di buon mattino, quando sono ben aperti. Lavarli delicatamente stando attenti a non rovinare i petali, pulirli privandoli del gambo con i sepali e dei pistilli poi, in attesa della preparazione del ripieno, per evitare che si chiudano, metterli su un tagliere, col calice verso l'altro e i petali, ben distesi, appoggiati al tagliere. Far bollire le patate e i fagiolini in acqua salata, quando sono cotti scolarli e schiacciarli. Mettere tutto in una terrina e condire con uova, una manciata di formaggio grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe e maggiorana, mescolare bene il tutto e riempire i fiori di zucca e chiuderli piegando i petali (i fiori andrebbero riempiti lasciandoli interi anche se qualcuno, per riempirli meglio, li apre). Sistemarli in una teglia unta d'olio, metterli nel forno caldo (180 gradi) e cuocere per circa mezz'ora (finché sono ben dorati). • Cipolle. Far bollire in acqua salata delle cipolle grosse. Quando sono fredde sfogliarle e riempirle con lo stesso ripieno. Sistemarle in una teglia unta d'olio, metterle nel forno caldo e cuocere per circa mezz'ora (finché sono ben dorate). I fiori e le cipolle ripiene sono buoni anche il giorno dopo (se ne rimangono) e, in alternativa, anziché al forno, possono essere fritti in padella con olio d'oliva caldo. |
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| Ricetta di: Cristina Pisano | versione stampabile |
 Ingredienti: 500-700 gr. di bietole (secondo la dimensione della padella), 4-5 uova, 1 cipolla, aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato, olio extravergine d'oliva ligure, sale, pepe.Lavare le bietole e tagliarle finemente, metterle in un piatto con un po' di sale e lasciarcele per circa un'ora, quindi strizzarle e passarle in padella con un trito di aglio, cipolla e prezzemolo. Quando hanno cotto per un paio di minuti metterle in una ciotola e condirle con le uova, una manciata di formaggio grattugiato, un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva ligure, sale e pepe. Versarla in una padella con olio d'oliva caldo e farla cuocere a fuoco lento per 6-10 minuti per parte (a seconda dello spessore) muovendola spesso, affinché non si attacchi, e girandola un paio di volte aiutandosi con un coperchio. Quando è cotta metterla su un piatto piano e lasciarla rassodare; mangiarla tiepida. |
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| Ricetta di: Cristina Pisano | versione stampabile |
 Ingredienti: 300 gr. di bianchetti, 1 uovo, 1 foglia di bietola, prezzemolo, sale, pepe.Tagliare la bietola finemente, metterla in una ciotola con i bianchetti, l'uovo, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Friggere a cucchiaiate in una padella con olio d'oliva caldo. Quando le frittele sono dorate dalle due parti si scolano su un foglio di carta da cucina. Servire subito, ben calde. |
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| Ricetta di: Cristina Pisano | versione stampabile |
| Ingredienti: minestra di verdura, farina, 2 uova, formaggio grattugiato, prezzemolo, lievito, olio extravergine d'oliva ligure. Anche questa ricetta è stata inventata per riutilizzare eventuali avanzi di minestra di verdura. Fare una normale minestra con le verdure tagliate a piccoli pezzi e con una pasta di piccolo formato (tipo ditali), deve risultare abbastanza densa; metterne da parte 2 o 3 mestoli, lasciandoli raffreddare in frigo fino al giorno dopo. Aggiungere agli avanzi di minestra 2 o 3 cucchiai di farina (a seconda della densità) 2 uova, un po' di formaggio grattugiato, prezzemolo tritato e mezza bustina di lievito per fritti. Far scaldare bene l'olio in una padella e, con l'aiuto di un cucchiaio, far friggere le frittelle. Servire calde. |
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| Ricetta di: Germana Cassini | versione stampabile |
 Ingredienti: Lumache (chiocciole), 2 pomodori ben maturi, vino bianco, prezzemolo, rosmarino, aglio, olio extravergine d'oliva ligure, sale, pepe.Dopo una giornata piovosa, o di buon mattino quando l'erba è ancora bagnata dalla rugiada, andare in cerca di lumache. Metterle in una gabbia (o in un contenitore dal quale non possano uscire) con una manciata di crusca e farle spurgare per circa 30 giorni. Trascorsi i 30 giorni lavarle bene con acqua, aceto e sale grosso; farle bollire per un'ora, poi scolarle e risciacquarle in acqua corrente. Rimetterle nella pentola e farle bollire per un'altra ora, poi scolarle e risciacquarle. Mettere le lumache in una casseruola (possibilmente di terracotta) con l'olio, quando sono ben rosolate aggiungere l'aglio e i pomodori, far rosolare ancora un po', poi aggiungere il vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe e rosmarino. Far cuocere per un'ora e mezza, mescolandole di tanto in tanto e facendo attenzione che non si attacchino, a cottura quasi ultimata, aggiungere il prezzemolo tritato. Le lumache si consumano accompagnate da un buon vino perché - si dice - se si beve acqua ricominciano a camminare! |
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| Ricetta di: Cristina Pisano | versione stampabile |
(¹) In realtà dove si parla di lumache si deve intendere: chiocciole (cioè quelle col guscio, che a Soldano si chiamano lümàse) e non di lumache (che sono quelle senza guscio, che a Soldano si chiamano bagiàire). |
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| Ingredienti: 3-4 etti di merluzzo (baccalà salato), 2 cucchiai di farina, 2 mazzi di bietole, aglio, prezzemolo. Il baccalà si mette a bagno nell'acqua il giorno prima, scrollando via il sale e cambiando l'acqua ogni tanto. Far bollire separatamente le bietole e il merluzzo. A parte far rosolare l'aglio e il prezzemolo, unire le bietole. Strizzare il merluzzo e ridurlo a pezzetti avendo cura di togliere bene le lische, unirlo alle bietole e far rosolare bene tutto. A parte preparare due cucchiai di farina diluiti con un po' d'acqua, versarla sulle bietole, lasciarla addensare un poco e servire subito. |
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| Ricetta di: Germana Cassini | versione stampabile |
(¹) Questa è una vecchia ricetta, non più in uso, ma nella sua semplicità è un piatto molto appetitoso e completo. |
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 Ingredienti: Patate grandi, un mazzo di bietole, 2 uova, formaggio grattugiato, maggiorana, sale, pepe, pane grattugiato, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva ligure, concentrato di pomodoro.Tritare le bietole, metterle in una terrina cosparse di sale fino e lasciarle riposare per una decina di minuti (in questo modo rilasciano il loro liquido un po' amaro). Sbucciare le patate e svuotarle, usando un coltellino o l'apposito attrezzo, tenendo da parte la polpa. Mettere le bietole ben strizzate in una terrina con le uova, il formaggio grattugiato, la polpa tolta dalle patate precedentemente tritata, la maggiorana, il sale e il pepe e mescolare bene il tutto. Riempire le patate con questo impasto, passare la parte del ripieno nel pane grattugiato e friggere in padella (solo la parte del ripieno). Mettere due cucchiai di olio, aglio e prezzemolo tritati e un cucchiaino di concentrato di pomodoro in una casseruola (abbastanza grande da poterle contenere tutte le patate allineate) e far soffriggere appena, aggiungere due tazze d'acqua, salare e lasciar stringere un poco. Sistemare ora le patate con il ripieno rivolto verso il basso, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. |
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| Ricetta di: Germana Cassini | versione stampabile |
 Ingredienti - per il sugo (bagna): pomodori ben maturi, olio extravergine d'oliva ligure, cipolla, alloro, sale, zucchero - per la pasta base: farina, lievito di birra, olio extravergine d'oliva ligure (ogni 500 gr. di farina 30 gr. di lievito e 6 cucchiai d'olio) - per la guarnizione: olive in salamoia, aglio, acciughe salate, olio extravergine d'oliva ligure.La pesciarà (talvolta chiamata, impropriamente, pizza) è una focaccia salata, tipica del ponente ligure, che viene condita con sugo di pomodoro, olive, aglio e acciughe salate (a Ventimiglia si chiama pisciadèla mentre a San Remo viene chiama sardenàira). Per preparare il sugo di pomodoro (bagna): far soffriggere la cipolla tritata in una casseruola (preferibilmente di terracotta) con un po' d'olio d'oliva, aggiungere i pomodori maturi sbucciati, strizzati e tagliuzzati, il sale, una foglia di alloro e un po' di zucchero (circa 1 o 2 cucchiai, a secondo della quantità dei pomodori e della loro acidità); far cuocere per una mezz'oretta (finché è ristretto al punto giusto, non troppo liquido, né troppo denso), girandolo di tanto in tanto affinché non si attacchi, poi spegnere e lasciarlo raffreddare. Mettere la farina sulla tavola da impastare, fare il buco al centro e versarvi il lievito sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida, l'olio e un pizzico di sale fino. Impastare bene tutto e lavorare un po' la pasta (che deve rimanere morbida), farne una palla e lasciarla lievitare per circa un'ora in un posto caldo, coperta da un tovagliolo sotto una coperta. Stenderla in una teglia unta d'olio e condire con il sugo, olive salate, spicchi d'aglio (interi, in camicia), pezzi d'acciuga salata e un po' d'olio d'oliva. Lasciarla ancora lievitare nella teglia per almeno un'ora e poi cuocerla nel forno caldo per circa 20 minuti, controllando la cottura. Una volta, quando le famiglie erano numerose, le pesciaràe si facevano in grandi teglie, che non entravano nel forno di casa, e si portavo a cuocere nel forno del panificio. |
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| Ingredienti: Coste di bietola, farina e acqua (per la pastella), olio extravergine d'oliva ligure, aceto bianco, aglio, sale. Privare le bietole della parte verde in modo che rimangano le coste che immergeremo in acqua bollente leggermente salata fino a renderle morbide. Passare le coste in una pastella non troppo densa, ottenuta dall'amalgama di acqua e farina con un pizzico di sale. A questo punto friggerle in olio d'oliva. Preparare il carpione soffriggendo abbondante aglio tritato in olio d'oliva e sfumare con aceto bianco in quantità. Infine cospargere con il carpione le coste precedentemente fritte. |
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| Ricetta di: Germana Cassini | versione stampabile |
 Ingredienti: pomodori ben maturi, olio extravergine d'oliva ligure, sale grosso, (basilico).Per far essiccare bene i pomodori servono 4-5 giorni di sole caldo, per questo tradizionalmente di fanno verso ferragosto, quando il sole è più caldo. Si sono sempre adoperati i pomodori tondi e lisci anche se negli ultimi decenni è invalso l'uso dei pomodori "perini" che, essendo più asciutti, si essiccano più facilmente. Per fare un buon pomodoro secco bisogna capire quando è essiccato al punto giusto, affinché si conservi bene senza che diventi troppo asciutto (rinsecchito), e dosare bene il sale, mettendone quanto basta per conservare i pomodori senza che risultino troppo salati. Tagliare i pomodori a metà senza dividerli (i tondi si tagliano radialmente, i perini nel senso della lunghezza), disporli su una grata in un posto assolato (può andare bene anche un terrazzo e, in mancanza della grata, possono essere usate le cassette di plastica della frutta, basta che possano far scolare il liquido e circolare l'aria anche sotto il pomodoro). Mettere 5-6 grani di sale grosso su ogni metà di pomodoro (regolare la quantità di sale a seconda della grandezza del pomodoro) e lasciare al sole dai 3 ai 5 giorni consecutivi, controllando il grado di essiccatura e sperando che il tempo non volga al brutto altrimenti, anziché essiccassi, tendono ad ammuffire. Anche l'umidità della notte può rovinare i pomodori quindi è consigliabile ritirarli alla sera prima che scenda la rugiada. Quando i pomodori sono secchi al punto giusto si richiudono le due metà e si schiacciano bene in modo che restino attaccate (volendo si può mettere una foglia di basilico tra le due metà prima di richiudere il pomodoro), quindi si mettono, uno ad uno, in un vaso di vetro schiacciandoli bene e riempiendo il vaso fino a due dita dal bordo, poi si versa l'olio in modo che ricopra i pomodori, si premono bene con una forchetta (in modo che non rimangano bolle d'aria tra i pomodori) e si copre il vaso senza chiuderlo ermeticamente. Dopo qualche giorno si controlla il livello dell'olio (nei primi giorni i pomodori ne assorbono un po') ed eventualmente si aggiunge quello che manca, fino a ricoprire nuovamente i pomodori. A questo punto i vasi possono essere chiusi e conservati per l'inverno. Normalmente i pomodori non raggiungono la primavera (perché sono così buoni che finiscono prima) ma, in caso di produzione eccessiva, sono buoni anche l'anno seguente. In questo caso si consiglia di cambiare l'olio che dopo un anno tende ad irrancidire. |
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| Ricetta di: Cristina Pisano | versione stampabile |
 Ingredienti: 1 cavolo verza (còuru du cùpu), bietole, uova, formaggio grattugiato, cipolla, maggiorana, sale, pepe (in qualche paese si usa mettere anche un po' di carne o di salsiccia, oppure le patate al posto delle bietole).Bollire in acqua salata le foglie di cavolo verza per pochi minuti, in modo che diventino morbide e si possano piegare meglio. Tritare finimente le bietole, le foglie interne (cuore) del cavolo e la cipolla, metterle in una ciotola e mescolarle con uovo, formaggio grattugiato, maggiorana, sale e pepe. Fare delle "palle" con questo ripieno e posarle sulle foglie di cavolo precedentemente sbollentate, stringere molto bene le foglie intorno al ripeno in modo che questo non fuoriesca e legare con un filo bianco, infine far bollire i prèvi. In alcuni paesi i previ si fanno bollire insieme alle verdure della minestra per un'ora circa e vengono poi tolti prima di buttare la pasta(¹). |
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| Ricetta di: Elsa Amalberti | versione stampabile |
(¹) Si usa a Ventimiglia dove sono chiamati "prèvi int'a menèstra" (vedi: P. GIAUNA PIAGENTINI, Audù de Fögurà, Ventimiglia, Cumpagnia di Ventemigliusi, 1994, p. 168). |
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 Ingredienti - per la sfoglia: 5-600 grammi di farina, 1 uovo, acqua, olio extravergine d'oliva ligure, sale - per il ripieno: 1 kg. di bietole, 3-4 uova, (200 grammi di carne tritata, cipolla), formaggio grattugiato, maggiorana, sale, pepe.I ravioli venivano preparati solo in occasione delle festività principali e, secondo la ricetta tradizionale, erano rigorosamente di bietole, soltanto negli anni più recenti qualcuno ha introdotto l'uso della carne nel ripieno, pertanto abbiamo indicato tra parentesi questi ingredienti "opzionali". Tagliare grossolanamente le bietole e farle bollire in acqua salata. Quando sono cotte scolarle, lasciarle un po' raffreddare, strizzarle bene, tritarle, strizzarle nuovamente e metterle in una terrina. Aggiungere le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe e maggiorana, quindi mescolare bene il tutto (far rosolare la carne tritata in una padella con olio d'oliva e un pezzo di cipolla tritato finemente, poi aggiungerla al ripieno). Preparare la sfoglia impastando la farina con acqua tiepida, l'uovo, un po' d'olio e un pizzico di sale. L'impasto deve essere lavorato a lungo fino ad ottenere una "palla" liscia e compatta che poi viene divisa e spianata col mattarello (se non sappiamo tirare la sfoglia col mattarello, possiamo usare la macchina) fino ad ottenere una sfoglia sottile ed elastica. Fare delle palline di ripieno, grosse all'incirca come una nocciola, e disporle sulla sfoglia alla distanza di un dito (2 cm) una dall'altra. Ripiegare la sfoglia sul ripieno schiacciando bene attorno al raviolo e chiuderla con le dita dando un pizzico. Tagliare i singoli ravioli con l'apposita rotella, disporli sulla spianatoia spolverata di farina e lasciarli asciugare un pochino coperti da un canovaccio. Farli bollire in acqua salata per qualche minuto (sono cotti quando vengono a galla) quindi tirarli su con la schiumarola. Condire a piacere con sugo di pomodoro, di carne o di coniglio, coprire con formaggio grattugiato e servire, buon appetito! |
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| Ricetta di: Cristina Pisano | versione stampabile |
 Ingredienti: 600 gr. di sardine, bietole, 1 uovo, farina, sale, pepe.Pulire le sardine, togliendo la testa e le interiora, lavarle, aprirle e togliere la lisca. Mettere in una ciotola le bietole tritate finemente, aggiungere l'uovo, il sale e il pepe. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, se è troppo molle si può aggiungere un po' di pan grattato. Mettere un po' di impasto su una sardina aperta e coprire con un'altra sardina, infarinare da tutte e due le parti e friggere in abbondante olio d'oliva. Allo stesso modo si possono riempire anche le acciughe. |
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| Ingredienti: 400 grammi di farina, 2 uova, 100 grammi di zucchero, mezz'etto di lievito di birra, sale, olio extravergine d'oliva ligure, pinoli, uvetta. Impastare tutto e lasciare lievitare per almeno un'ora. Stendere l'impasto in una teglia lasciandolo spesso almeno 2 centimetri. Lasciare lievitare per un'altra mezz'ora quindi infornare e cuocere per 30-40 minuti. |
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 Ingredienti - per la sfoglia: 300 grammi di farina, acqua, olio extravergine d'oliva ligure, sale - per il ripieno: zucca, una cipolla, formaggio grattugiato, un pugno di riso, 2 o 3 uova, maggiorana, sale, pepe.Preparare la sfoglia impastando la farina con l'acqua tiepida, un po' d'olio e un pizzico di sale. L'impasto deve rimanere un po' duro, dopo averlo lasciato riposare un pochino, stenderlo col mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Prendere un bel pezzo di zucca "trombetta", togliere la buccia e tagliarla col coltello a piccoli cubetti (vedi figura),  metterla in una ciotola insieme alla cipolla tritata, due o tre uova, un pugno di riso, formaggio grattugiato, sale, pepe e un po' di maggiorana e mescolare bene il tutto.Mettere la sfoglia su una teglia unta d'olio (la sfoglia deve essere più grande della teglia in modo da poter essere ripiegata) e versarvi sopra il ripieno, spianarlo bene e coprirlo con un'altra sfoglia, ripiegare la parte di sfoglia che deborda dalla teglia su quella che ricopre il ripieno attorcigliandola lungo il bordo. Bucherellare la sfoglia con una forchetta, spennellarla con olio extravergine d'oliva e cuocere in forno per circa un'ora. Lasciar raffreddare la torta prima di tagliarla. |
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